jueves, 26 de abril de 2012

Descubren el bizcocho que no engorda



Montar las claras a punto de nieve durante dos minutos. Poco a poco y por este orden, añadir a la batidora en marcha el azúcar, las yemas con el acidulante y la mitad de la leche, la harina, el bicarbonato y, finalmente, el resto de la leche con parte del aceite y la inulina. Al horno durante 40 minutos a 160 grados. Dejar enfriar... y a disfrutar del bizcocho.

Seguramente, muchos de ustedes habrán utilizado esta receta en alguna ocasión para elaborar deliciosos bizcochos en sus casas, salvo por un detalle: la inulina. ¿Qué demonios es y para qué sirve? La inulina es una fibra dietética natural que se extrae de la raíz de la achicoria y que, en este caso, sustituye a parte de las grasas que habitualmente se utilizan en la elaboración de este dulce.


Investigadoras de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) y del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han elaborado un bizcocho con un 20% menos de calorías utilizando esta fibra. Para lograrlo han sustituido hasta un 70% del aceite que se utiliza normalmente en esta tradicional torta.

Y los resultados no pueden ser mejores (tal como especifican en su trabajo publicado en el Journal of Food Science) ya que, aparte de reducir el aporte calórico, la inulina refuerza el sistema inmune, aumenta la biodisponibilidad de minerales como el magnesio o el calcio y mejora la respuesta glucémica.

Además, el sabor parece no variar en absoluto: las investigadoras probaron diferentes concentraciones de inulina como sustituto de las grasas, del 35 % al 100 %, y evaluaron, entre otros parámetros, su textura, color y sabor para cada formulación, así como los niveles de aceptación por parte de los consumidores. Las pruebas sensoriales se realizaron con sesenta catadores que encontraron los nuevos bizcochos, con hasta un 70 % de sustitución de grasas por inulina, "idénticos" a los tradicionales. 


El objetivo de estos científicos es aportar su granito de arena a la reducción de la obesidad en la sociedad actual y consideran que este nuevo bizcocho podría llegar muy pronto a los mercados ya que el proceso de sustitución de la grasa sería muy fácil de implementar en la industria alimentaría. Su próximo trabajo consistirá en repetir todo el proceso de sustitución de grasas por inulina para la elaboración, en esta ocasión, de galletas y magdalenas.    

Solemos asociar los estudios científicos con malas noticias: el calentamiento global; la aparición de nuevas enfermedades; la amenaza de las radiaciones solares... Hace poco nos informaban de que el chocolate no engorda; hoy descubren una fórmula para que tampoco lo hagan los bizcochos; nos encanta cuando los científicos se ponen “dulces” y nos ayudan a sobrellevar esta mala época que estamos pasando.